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I due prodotti per quanto siano figli della stessa terra seguono procedimenti e lavorazioni diverse.
Il balsamico Dop o anche detto ABTM è composto da solo mosto cotto che viene lasciato acetificare e maturare per almeno 12 anni in botti di legno. Ogni anno si compie il travaso dalle botti più grandi a quelle più piccole per ottenere una maturazione costante del prodotto.
Il balsamico IGP invece è composto sempre da mosto cotto ma con l’aggiunta anche di aceto di vino. Per questo motivo il prodotto ha bisogno di una maturazione inferiore e già dopo alcuni mesi può essere imbottigliato.
L’IGP è un prodotto da uso quotidiano mentre il Dop è per le occasioni speciali.
Sfortunatamente il processo di produzione del balsamico Igp permette di avere una enorme disparità tra i diversi prodotti sul mercato che sono però, denominati nello stesso modo.
Uno degli aspetti fondamentali per valutare il prodotto prima dell’acquisto è leggere l’etichetta e accertarsi di alcuni aspetti.
Come principale aspetto bisogna accertarsi che il primo ingrediente sia il mosto cotto. Infatti i prodotti con maggior acetico di vino hanno una connotazione meno balsamica.
Sempre dall’etichetta si può notare se sono presenti Coloranti o caramello. Entrambi gli ingredienti non sono sinonimo di alta qualità.
Un’ultima prova sempre recuperabile dall’etichetta è vedere se il produttore è un azienda agricola che utilizza il proprio mosto cotto per produrre il balsamico.